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Cuisiner au temps des restrictions (1940/1945)

La pénurie qu’entraîne à partir de 1940 le rationnement ouvre l’époque du sans sucre, sans matières grasses et du peu de farine ou de viande. Nourrir la famille devient un casse-tête quotidien pour la ménagère, la mère de famille, la maîtresse de maison. Les recettes de cuisine qui « fleurissent » alors proposent mille et une façons de substituer, remplacer, réduire tout ce qui peut l’être. Ces subterfuges culinaires s’échangent entre ménagères durant les longues files d’attente, peuvent s’entendre à la radio ou découverts dans les multiples ouvrages culinaires édités à l’époque.

Les files d'attente vues par un humoriste
Les files d’attente vues par un humoriste

Parmi les plus connus on trouve l’ouvrage d’Edouard de Pomiane, célèbre professeur à l’institut scientifique d’hygiène alimentaire, un livre édité en 1940 sous le titre « Cuisine et Restrictions ».
Sont également appréciés « La cuisine d’aujourd’hui avec ou sans tickets » sous la plume de Jacqueline Hardy, ainsi que « Comment se nourrir au temps des restrictions » rédigé par Mme F. Gay (ouvrage consultable en ligne). Ces ouvrages ont tous en commun de certes livrer des recettes mais surtout de faire accepter les contraintes du moment. La radio propose régulièrement des émissions culinaires. Ceux et celles qui captent « Radio Lausanne » peuvent suivre l’émission bi-mensuelle du journaliste Albert Muret intitulée « Plat du jour » et noter soigneusement, en juin 1942, sa recette du « gâteau aux carottes ».

Almanach de la légion française des combattants (archive privée)
Almanach de la légion française des combattants (archive privée)

Ces recettes peuvent être classées en fonction des recommandations de l’époque. Une première catégorie pourrait s’intituler « ne pas perdre une miette ». Le pain est l’objet d’une particulière attention. Il doit être coupé en tranches fines comme le proclame une célèbre affiche de ces temps de pénurie. L’image rappelle aussi la rareté d’un aliment que l’on ne peut acheter sans tickets de rationnement et enjoint le « consommateur » d’utiliser « toutes les croûtes pour les soupes ». Une recette de « potage aux miettes de pain » débute par cette série de conseils pratiques : « Les miettes de pain représentent un agent de liaison excellent. Il faut recueillir soigneusement dans une boite toutes les miettes provenant de pain coupé, de dessertes, etc. On peut les conserver au naturel ou après les avoir fait sécher au four. Elles constituent un élément précieux de la confection des soupes et des puddings comme des hachis ». La recette proposée ensuite est celle d’un potage provençal qui tient sans doute son appellation du fait que l’on y incorpore de l’huile et de l’ail. En voici le détail : « Dans une cuillerée d’huile d’olive, faites dorer une tasse à thé de miettes de pain ainsi qu’une tête d’ail hachée que vous pouvez remplacer par un oignon. Mouiller avec un litre d’eau chaude dans lequel vous mettez une pointe de safran et un brin de thym. Laissez bouillir à petit feu pendant une vingtaine de minutes. Si vous disposez au lieu d’eau d’une eau de cuisson de poissons ce potage deviendra délicieux ». La fin de cette recette contient une autre recommandation essentielle pour l’époque, l’eau de cuisson est un bien précieux. « Ne la laissons pas perdre », recommande dans son ouvrage Mme F. Gay : « Les légumes cuits à l’eau communiquent à cette eau une partie notable de leurs sels minéraux. On utilisera l’eau de cuisson des légumes, celle des nouilles et céréales pour les potages qui n’en seront que meilleurs. Les courts-bouillons de poissons serviront également pour nos soupes ».

Cahier de recettes (archive familiale)
Cahier de recettes (archive familiale)

Dans les menus que proposent les livres de cuisines, les salades tiennent une place importante. Mais comment assaisonner endives, laitues, pissenlits et autres scaroles quand se pose en permanence le remplacement des corps gras. Edouard de Pomiane n’est pas à court de solution en proposant de « fausses huiles » réalisées avec du beurre si on en dispose, avec de la fécule ou encore à la graisse de cheval. Pour réaliser cette dernière : « Faites fondre, à petit feu, 125 grammes de graisse de cheval, dans une casserole moyenne. Éloignez la casserole du feu. Ajoutez un jaune d’œuf cru. Mélangez au fouet. Ajoutez le jus d’un demi-citron. Mélangez. Par petite portions, ajoutez 1 litre d’eau bouillie et refroidie, en mélangeant au fouet. Vous obtenez un liquide crémeux, jaune, ressemblant à de l’huile figée. Versez dans une bouteille. Avant d’assaisonner la salade, agitez fortement la bouteille ». C’est le temps de la contrefaçon et du remplacement permanent, pour la mayonnaise, les confitures sans sucre ou les entremets. La saccharine, le salicylate de soude en petite quantité permettent de remplacer le sucre. On emploie aussi la springaline, poudre jaune verdâtre destinée à remplacer plutôt mal que bien le fromage manquant. L’ersatz, produit de consommation de moindre qualité destiné à en remplacer un autre devenu rare, règne alors en maître.
Pour améliorer le quotidien, étoffer les menus il y a tous les produits du jardin. Un témoin rapporte : « Pour compléter nos portions congrues, chaque espace de terrain autour des maisons était transformé en potager ». Sur une photographie aérienne du centre d’Albens prise peu après la guerre, on distingue bien l’importance des surfaces consacrées aux jardins potagers.

Carte postale des éditions Combier (collection particulière)
Carte postale des éditions Combier (collection particulière)

Ils forment une large bande de part et d’autre de l’église. Ils procurent tout ce qui entre dans la composition du célèbre bouillon aux herbes que propose alors une affiche de la Croix Rouge : « Dans un litre d’eau, 60 grammes d’oseille, 60 grammes de cerfeuil, 60 grammes de cresson, 60 grammes de laitue. Salez le tout ; nutritif et sain ».
Ces jardins permettent aussi un petit élevage de poules et de lapins. Les vaillantes pondeuses procurent les œufs indispensables aux recettes du moment comme cette omelette avantageuse : « Prenez deux œufs, battez en neige les blancs, ajoutez de la mie de pain trempée dans du lait écrémé. Bien battre cette composition, salez, poivrez. Cuire comme à l’habitude. Économique. Les œufs sont rares ». Parmi les nombreux moyens employés pour leur conservation il y a le « combiné Barral » évoqué par Nicole Buffetaut dans son excellent livre de souvenirs « Cuisinons sous l’occupation » aux éditions Ysec.
Aujourd’hui, les stratégies alimentaires de ces temps difficiles, économes et parcimonieux, pourraient redevenir source d’inspiration pour tous ceux que les évolutions environnementales préoccupent !

Jean-Louis Hebrard

Le temps des tickets de rationnement

Depuis quelques années, les légumes d’antan font leur retour. Topinambours, rutabagas et autres légumes oubliés sont devenus les vedettes des médias. « Recette de gratin de rutabagas et topinambours allégé, facile et rapide à réaliser, goûteuse et diététique », tel est le titre d’accroche d’un site de cuisine sur internet. La radio et la télévision ont aussi emboîté le pas avec des sujets comme « Topinambours et rutabagas : le retour des légumes oubliés » ou encore « De l’oubli aux tables des restos : le retour des légumes anciens ».

Quelques topinambours achetés dans le commerce
Quelques topinambours achetés dans le commerce

Les générations nées après 1945 ont du mal à réaliser aujourd’hui à quel point ces légumes peuvent conserver une image négative dans la mémoire des anciens, de tous ceux qui ont connu entre 1940 et 1945 le temps des privations.
Dans un livre sur « La France de Munich à la Libération », l’historien Jean-Pierre Azéma intitule un chapitre « Au ras des rutabagas » dans lequel il rappelle que ce légume « qui ne tenait pas au ventre mais dont les consommateurs urbains eurent pourtant une indigestion pour leur vie durant » était alors le pilier d’une « gastronomie du maigre ».
C’est que depuis la défaite de 1940 et les terribles conditions de l’armistice, le problème de la nourriture est devenu une préoccupation quotidienne.

Illustration extraite de l'almanach de la Légion française des combattants (archive privée)
Illustration extraite de l’almanach de la Légion française des combattants (archive privée)

En Savoie comme dans toute la zone dite « libre » on passe rapidement de l’abondance à la pénurie du fait de l’interruption des échanges traditionnels, du blocus anglais et surtout des prélèvements de l’occupant. Pour s’adapter à cette nouvelle situation, l’État français s’appuyant sur les services du « Ravitaillement général » réglemente la consommation, organise le rationnement : dès septembre 1940, le pain, le sucre et les pâtes sont concernés ; suivent à l’automne presque toutes les denrées alimentaires, mais aussi les vêtements, les chaussures, le savon, les matières grasses, le charbon… La valse des cartes avec leurs tickets de toutes les couleurs débutait et allait conditionner la consommation pour des années. En cas de perte de ce précieux sésame, il ne reste plus qu’à lancer un appel dans la presse et à compter sur la probité des personnes. C’est ce que l’on peut lire en juin 1941 dans un encart du Journal du Commerce « Il a été PERDU entre les communes de Thusy, Hauteville et Rumilly, une CARTE d’ALIMENTATION au nom de M. LENCLOS Robert – La rapporter contre récompense au Café de la Gare à Hauteville-sur-Fier ».

Des points pour du textile – carte de 1942 (archive privée)
Des points pour du textile – carte de 1942 (archive privée)

Lire attentivement la presse permet de ne pas être le dernier à apprendre que tel ou tel produit va être disponible ou que les cartes qui permettent son obtention viennent d’arriver. « Les familles qui n’ont pas reçu la carte supplémentaire de savon pour enfant de moins de trois ans », lit-on dans le Journal du Commerce du 16 mars 1941, « sont priés de la retirer à la Mairie au plus tôt ». Cette information ne concerne que les familles ayant des enfants en bas âge. En effet, toutes les attributions de produits alimentaires ou autres variaient alors en fonction des onze catégories entre lesquelles étaient répartis Français et Françaises qui sont symbolisées par des lettres. L’annonce du journal pour la carte de savon concerne la catégorie E (enfants de moins de trois ans). Les anciens de plus de 70 ans forment la catégorie V. Ce sont les catégories concernant les jeunes qui restent encore dans les mémoires, les J (dont les J3 de 13 à 21 ans). Les adultes de 21 à 70 ans constituent la catégorie A à l’intérieur de laquelle les travailleurs de force et les femmes enceintes avaient droit à des rations supplémentaires.
Des rations qui permettent alors d’avoir « la ligne haricot » sans difficulté. En 1941, la ration de pain quotidienne varie de 200 grammes pour les personnes âgées et les jeunes enfants à 275 grammes pour les adultes, seuls les jeunes gens et les travailleurs de force bénéficient de 350 grammes. « Comme ravitaillement », écrivent les Clerc-Renaud à leurs cousins, « on touche 40 grammes d’huile, 50 grammes de beurre par mois, 120 grammes de viande par semaine ».
Partout on a appris à faire la queue en arrivant au bon moment, ni trop tôt ni surtout trop tard.

ATTENDRE : illustration tirée de l'Almanach de la Légion française des combattants (collection privée)
ATTENDRE : illustration tirée de l’Almanach de la Légion française des combattants (collection privée)

La ménagère doit déployer des trésors d’ingéniosité pour faire bouillir la marmite. On n’est pas en reste pour lui prodiguer conseils et recettes afin de lui permettre de « cuisiner avec rien ». Les soupes et potages sans pommes de terre font l’objet de nombreuses recettes : potages aux miettes de pain, potages à la farine grillée, potages aux boulettes. Les herbes aromatiques sont très sollicitées. « Le thym et le laurier », lit-on dans un livre de cuisine, « doivent être de toutes vos cuissons. L’absence de beurre en sera moins sensible aux convives ». Le même ouvrage aborde aussi le remplacement des corps gras dans la mayonnaise en utilisant de la fécule ou en l’additionnant de toutes sortes de sauces, en particulier d’oignons crus ou cuits, de piments, de tomates. Fini le gaspillage, on coupe en fine tranche, on utilise les moindre épluchures et particulièrement celles des très rares pommes de terre. « Quand je pense à la guerre », raconte aujourd’hui une personne qui avait alors cinq ans, « il m’arrive de regarder le livre de recettes de ma mère. Qu’y vois-je : fabrication de savon, conservation des œufs dans des toupines avec du silicate de soude, des galettes avec de la farine et de l’eau ».

Affiche (manuel scolaire de collège)
Affiche (manuel scolaire de collège)

La viande est aussi une denrée difficile à se procurer. Dès 1941, le Journal du Commerce fait passer cette information : « La clientèle des bouchers et charcutiers du canton d’Albens est informée que les inscriptions se feront chaque mois avant le 10. Prière d’apporter les cartes de viande pour enlever la vignette qui assurera le contrôle. Passé ce délai, les consommateurs auront des difficultés pour s’approvisionner. Les consommateurs ont le libre choix de leurs boucher et charcutier ». Pour palier au manque, il reste l’élevage des poules et des lapins que l’on pratique dans un coin de son jardin lorsqu’on en possède. Mais il faut alors bien surveiller son cheptel car les vols se multiplient. « À une cadence qui est loin d’aller en ralentissant », lit-on dans le Journal du Commerce, « les vols de poules et de lapins se succèdent dans la région. Dernièrement, ce fut un cultivateur du hameau de Saint-Girod, monsieur P. David, qui eut un matin la désagréable surprise de constater que trois de ses lapins avaient disparu. N’ayant aucun soupçon, monsieur P. déposa plainte contre inconnu ».
Reste le système D, c’est-à-dire le marché noir et ses filières plus ou moins bonnes. On le voit apparaître dans la presse, au détour de petits articles comme celui-ci qui rapporte une arrestation en gare d’Aix-les-Bains en 1941 : « Au cours d’une surveillance exercée en gare, les gendarmes de notre ville eurent leur attention attirée par un jeune homme qui avait de la peine à porter une valise aux dimensions respectables. Justement intrigué, le chef invita le jeune homme à lui exhiber le contenu de la valise. Quelle ne fut pas la surprise du gendarme en découvrant, au lieu et place de linge, deux jambons ». L’aventure du jeune homme se terminera d’une autre façon que celle relatée dans « La traversée de Paris ». Par delà les images véhiculées par les films des années d’après guerre, c’est bien l’économie de pénurie avec ses tickets de rationnement qui reste parmi les marqueurs forts de cette sombre période.

Jean-Louis Hebrard