La pénurie qu’entraîne à partir de 1940 le rationnement ouvre l’époque du sans sucre, sans matières grasses et du peu de farine ou de viande. Nourrir la famille devient un casse-tête quotidien pour la ménagère, la mère de famille, la maîtresse de maison. Les recettes de cuisine qui « fleurissent » alors proposent mille et une façons de substituer, remplacer, réduire tout ce qui peut l’être. Ces subterfuges culinaires s’échangent entre ménagères durant les longues files d’attente, peuvent s’entendre à la radio ou découverts dans les multiples ouvrages culinaires édités à l’époque.

Parmi les plus connus on trouve l’ouvrage d’Edouard de Pomiane, célèbre professeur à l’institut scientifique d’hygiène alimentaire, un livre édité en 1940 sous le titre « Cuisine et Restrictions ».
Sont également appréciés « La cuisine d’aujourd’hui avec ou sans tickets » sous la plume de Jacqueline Hardy, ainsi que « Comment se nourrir au temps des restrictions » rédigé par Mme F. Gay (ouvrage consultable en ligne). Ces ouvrages ont tous en commun de certes livrer des recettes mais surtout de faire accepter les contraintes du moment. La radio propose régulièrement des émissions culinaires. Ceux et celles qui captent « Radio Lausanne » peuvent suivre l’émission bi-mensuelle du journaliste Albert Muret intitulée « Plat du jour » et noter soigneusement, en juin 1942, sa recette du « gâteau aux carottes ».

Ces recettes peuvent être classées en fonction des recommandations de l’époque. Une première catégorie pourrait s’intituler « ne pas perdre une miette ». Le pain est l’objet d’une particulière attention. Il doit être coupé en tranches fines comme le proclame une célèbre affiche de ces temps de pénurie. L’image rappelle aussi la rareté d’un aliment que l’on ne peut acheter sans tickets de rationnement et enjoint le « consommateur » d’utiliser « toutes les croûtes pour les soupes ». Une recette de « potage aux miettes de pain » débute par cette série de conseils pratiques : « Les miettes de pain représentent un agent de liaison excellent. Il faut recueillir soigneusement dans une boite toutes les miettes provenant de pain coupé, de dessertes, etc. On peut les conserver au naturel ou après les avoir fait sécher au four. Elles constituent un élément précieux de la confection des soupes et des puddings comme des hachis ». La recette proposée ensuite est celle d’un potage provençal qui tient sans doute son appellation du fait que l’on y incorpore de l’huile et de l’ail. En voici le détail : « Dans une cuillerée d’huile d’olive, faites dorer une tasse à thé de miettes de pain ainsi qu’une tête d’ail hachée que vous pouvez remplacer par un oignon. Mouiller avec un litre d’eau chaude dans lequel vous mettez une pointe de safran et un brin de thym. Laissez bouillir à petit feu pendant une vingtaine de minutes. Si vous disposez au lieu d’eau d’une eau de cuisson de poissons ce potage deviendra délicieux ». La fin de cette recette contient une autre recommandation essentielle pour l’époque, l’eau de cuisson est un bien précieux. « Ne la laissons pas perdre », recommande dans son ouvrage Mme F. Gay : « Les légumes cuits à l’eau communiquent à cette eau une partie notable de leurs sels minéraux. On utilisera l’eau de cuisson des légumes, celle des nouilles et céréales pour les potages qui n’en seront que meilleurs. Les courts-bouillons de poissons serviront également pour nos soupes ».

Dans les menus que proposent les livres de cuisines, les salades tiennent une place importante. Mais comment assaisonner endives, laitues, pissenlits et autres scaroles quand se pose en permanence le remplacement des corps gras. Edouard de Pomiane n’est pas à court de solution en proposant de « fausses huiles » réalisées avec du beurre si on en dispose, avec de la fécule ou encore à la graisse de cheval. Pour réaliser cette dernière : « Faites fondre, à petit feu, 125 grammes de graisse de cheval, dans une casserole moyenne. Éloignez la casserole du feu. Ajoutez un jaune d’œuf cru. Mélangez au fouet. Ajoutez le jus d’un demi-citron. Mélangez. Par petite portions, ajoutez 1 litre d’eau bouillie et refroidie, en mélangeant au fouet. Vous obtenez un liquide crémeux, jaune, ressemblant à de l’huile figée. Versez dans une bouteille. Avant d’assaisonner la salade, agitez fortement la bouteille ». C’est le temps de la contrefaçon et du remplacement permanent, pour la mayonnaise, les confitures sans sucre ou les entremets. La saccharine, le salicylate de soude en petite quantité permettent de remplacer le sucre. On emploie aussi la springaline, poudre jaune verdâtre destinée à remplacer plutôt mal que bien le fromage manquant. L’ersatz, produit de consommation de moindre qualité destiné à en remplacer un autre devenu rare, règne alors en maître.
Pour améliorer le quotidien, étoffer les menus il y a tous les produits du jardin. Un témoin rapporte : « Pour compléter nos portions congrues, chaque espace de terrain autour des maisons était transformé en potager ». Sur une photographie aérienne du centre d’Albens prise peu après la guerre, on distingue bien l’importance des surfaces consacrées aux jardins potagers.

Ils forment une large bande de part et d’autre de l’église. Ils procurent tout ce qui entre dans la composition du célèbre bouillon aux herbes que propose alors une affiche de la Croix Rouge : « Dans un litre d’eau, 60 grammes d’oseille, 60 grammes de cerfeuil, 60 grammes de cresson, 60 grammes de laitue. Salez le tout ; nutritif et sain ».
Ces jardins permettent aussi un petit élevage de poules et de lapins. Les vaillantes pondeuses procurent les œufs indispensables aux recettes du moment comme cette omelette avantageuse : « Prenez deux œufs, battez en neige les blancs, ajoutez de la mie de pain trempée dans du lait écrémé. Bien battre cette composition, salez, poivrez. Cuire comme à l’habitude. Économique. Les œufs sont rares ». Parmi les nombreux moyens employés pour leur conservation il y a le « combiné Barral » évoqué par Nicole Buffetaut dans son excellent livre de souvenirs « Cuisinons sous l’occupation » aux éditions Ysec.
Aujourd’hui, les stratégies alimentaires de ces temps difficiles, économes et parcimonieux, pourraient redevenir source d’inspiration pour tous ceux que les évolutions environnementales préoccupent !

Jean-Louis Hebrard